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I ceci sono legumi molto antichi, noti fin dai tempi degli antichi egizi, che però li consideravano cibi per poveri e infatti venivano dati solo agli schiavi.
Gli antichi romani apprezzavano molto i ceci, soprattutto fritti in olio di oliva, pratica rimasta anche ai giorni nostri, soprattutto in alcune zone del meridione.
I ceci sono tra i legumi più calorici, da cotti hanno ben il 6% di grassi e più di 100 calorie, contro l'1-2% di fagioli, lenticchie e piselli: contengono una discreta percentuale di acido linoleico e quindi possono essere considerati discrete fonti di grassi essenziali.

I fagioli Canellini sono ricchi di glucodrine, sostanze in grado di diminuire la glicemia. Contengono anche una sostanza tossica, la fasina, che viene però eliminata durante la cottura. La presenza di lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando il loro accumulo nel sangue, rende i fagioli un alimento adatto per la prevenzione delle ipercolesterolemie (eccesso di colesterolo nel sangue). Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono ricchi di proteine e carboidrati, mentre il loro contenuto lipidico è piuttosto basso. Contengono inoltre calcio, fosforo, ferro e potassio.

I fagioli hanno un discreto contenuto proteico (8-10%), come tutti i legumi tali proteine sono di basso valore biologico, per innalzarlo bisogna associarle alle proteine dei cereali (pasta, farro, orzo, ecc). Un abbinamento molto interessante è quello con il seitan, alimento costituito solamente dalle proteine del frumento. L'abbinamento tra legumi e seitan consente di preparare piatti con un indice di sazietà molto alto e decisamente ipocalorici.